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Title: Innovations in food preservation in pastoral zones.
Author: Jans C, Mulwa Kaindi DW, Meile L.
Journal: Rev Sci Tech; 2016 Nov; 35(2):597-610. PubMed ID: 27917968.
Abstract:
Food preservation makes a significant contribution to food security and food safety in pastoral communities with limited access to external food sources. Raw materials are preserved by heating, drying, smoking, pickling, salting, curing or fermentation with microorganisms. This article describes preservation techniques in the pastoral context, targeting the major dietary components of milk, meat and cereals; related health risks; and potential innovations for food preservation. Sustainable elimination of pathogenic microorganisms, preventing re-contamination, sporulation and the growth of zoonotic and foodborne microorganisms, is necessary to enhance food safety and ensure food security by reducing post-harvest losses and food waste. However, modern preservation procedures are difficult to adapt to the lifestyles of pastoralists and so are rarely implemented or accepted. Innovations should therefore focus on improving existing accepted procedures by promoting synergistic combinations to compensate for the disadvantages of these traditional techniques and ensure the quality of the raw material right up until consumption. Drying and spontaneous fermentation are key preservation techniques among pastoralists that serve as opportunities for innovation and can be shared across pastoral communities. Further potential for innovation lies in the unique, largely uncharacterised, microflora biodiversity of fermented products. The characterisation, safety assessment and conservation of these microorganisms are needed to develop locally adapted starter cultures that retain or improve on the desired characteristics of the finished product. Careful sensitisation of stakeholders, the study of social acceptance and capacitybuilding at all levels are required to achieve the sustainable implementation of such innovations, which will contribute to enhanced food security and safety. Dans les communautés pastorales, dont l’accès aux sources d’approvisionnement alimentaire extérieures est limité, la conservation des denrées alimentaires joue un grand rôle pour assurer la sécurité alimentaire et l’innocuité des aliments. Les méthodes permettant de conserver les aliments crus sont le traitement thermique, la déshydratation et le séchage, le fumage ou fumaison, le saumurage, le salage et la fermentation. Les auteurs décrivent les techniques de conservation pratiquées par les sociétés pastorales, axées sur les composantes les plus importantes du régime alimentaire des populations concernées, à savoir le lait, la viande et les céréales, ainsi que les risques sanitaires qui leur sont associés et les innovations potentielles dans ce domaine. Afin de minimiser les pertes post-récolte et le gaspillage alimentaire et d’améliorer ainsi l’innocuité des aliments et la sécurité alimentaire, il est indispensable d’éliminer durablement les agents pathogènes, d’empêcher la survenue de nouvelles contaminations et d’éviter les risques de sporulation et de croissance de micro-organismes zoonotiques ou d’origine alimentaire. Cependant, les procédures modernes de conservation sont difficiles à concilier avec le mode de vie des pasteurs, ce qui explique qu’elles soient mal acceptées et rarement mises en pratique. Les efforts d’innovation devront donc porter en priorité sur l’amélioration des procédures actuellement acceptées et encourager le recours simultané à plusieurs méthodes afin de créer une synergie qui permette d’atténuer les inconvénients des techniques traditionnelles tout en garantissant la qualité des aliments crus jusqu’au moment de leur consommation. La déshydratation et la fermentation spontanée, deux méthodes majeures de conservation dans les communautés pastorales, offrent un potentiel d’innovation qui peut être largement diffusé parmi ces communautés. La biodiversité exceptionnelle de la microflore présente dans les produits fermentés doit encore faire l’objet d’une caractérisation exhaustive afin d’exploiter le potentiel d’innovation qui lui est associé. Pour qu’un levain naturel constitué de flore bactérienne puisse être élaboré localement en perpétuant, voire en améliorant les caractéristiques souhaitées du produit final, il faut préalablement caractériser ces micro-organismes, évaluer leur innocuité et les conserver. La mise en oeuvre durable de ces innovations requiert une sensibilisation minutieuse des parties prenantes, l’analyse de leur acceptabilité par la société et le renforcement des capacités à tous les niveaux, ce qui contribuera à améliorer la sécurité alimentaire et l’innocuité des aliments. En las comunidades pastorales, que tienen escaso acceso a fuentes alimentarias externas, la conservación de los alimentos contribuye en gran medida a la seguridad y la higiene alimentarias. Para conservar un alimento crudo es posible cocinarlo, secarlo, ahumarlo, encurtirlo, salarlo, curarlo o hacerlo fermentar con microorganismos. Tras describir las técnicas de conservación utilizadas en medios pastorales, prestando especial atención a los componentes básicos del régimen alimentario (esto es, leche, carne y cereales), los autores exponen los riesgos sanitarios conexos y las posibles innovaciones en la materia. Para mejorar la inocuidad de los alimentos y garantizar la seguridad alimentaria es indispensable librarlos duraderamente de microorganismos patógenos, lo que evita la contaminación reiterativa e impide la esporulación y el crecimiento de microorganismos zoonóticos y de transmisión alimentaria, cosa que a su vez reduce el volumen de pérdidas tras la cosecha y el de alimentos echados a perder. Sin embargo, resulta difícil adaptar los modernos procedimientos de conservación a los modos de vida de las sociedades pastorales, lo que hace que rara vez sean implantados o aceptados. Por ello las innovaciones deben ir dirigidas ante todo a mejorar los procedimientos ya existentes y aceptados promoviendo combinaciones sinérgicas para compensar las desventajas de esas técnicas tradicionales y garantizar la calidad de los alimentos crudos hasta el momento en que sean consumidos. El secado y la fermentación espontánea, que son técnicas fundamentales de conservación entre los pastores, ofrecen oportunidades de innovación que las diversas comunidades pastorales pueden compartir. Otro posible yacimiento de innovación reside en la singular biodiversidad de la microflora de los productos fermentados, que en gran parte aún no está caracterizada. La caracterización de estos microorganismos, la evaluación de su inocuidad y su conservación son otros tantos procesos necesarios para obtener cultivos iniciadores adaptados al contexto local que retengan o mejoren las características deseadas del producto final. Para posibilitar una aplicación duradera de tales innovaciones, que contribuirán a lograr mayores cotas de seguridad e higiene alimentarias, es preciso sensibilizar cuidadosamente a los interesados, estudiar la aceptación social de los procedimientos en cuestión e impartir formación a todos los niveles.

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